LIVRET FOIE GRAS 2019

PÂTÉ ENCROÛTE AU FOIE GRAS PHOTO : PH. ASSET / CIFOG / ADOCOM-RP 11 INGRÉDIENTS (pour 8 à 12 personnes) PRÉPARATION Préparer la pâte la veille. Mélanger farine, sel, œufs battus, beurre en morceaux, 10 cl d’eau et former une boule. Filmer, placer au frais. Préparer la farce : mélanger veau, porc haché, sel, poivre, pistaches, cognac et jus des brisures de truffe (réserver les brisures). Mélanger, filmer et placer au frais. Le lendemain : étaler la pâte et en réserver ¼ pour le couvercle. Chemiser un moule à cake de papier cuisson. Déposer la pâte en la laissant déborder. Battre 2 œufs et les mélanger à la viande. Préchauffer le four à 200°. Couper le Foie Gras en 8 tranches. Remplir le moule avec la viande à 1/3 de hauteur en tassant. Ajouter 4 tranches de Foie Gras et un peu de brisures de truffe. Continuer avec la viande, les tranches de Foie Gras et le reste des truffes. Finir avec la viande en tassant. Rabattre la pâte. Couper un rectangle de pâte de la taille du moule et le déposer dessus en soudant les bords. Marquer de croisillons et découper 3 cercles d’1cm. Dorer au pinceau avec un jaune d’œuf. Enfourner à mi-hauteur et cuire 30’. Baisser le four à 180°, continuer la cuisson 30’. Laisser refroidir. Démouler et couler la gelée au madère par les 3 orifices du couvercle. Placer le pâté 24h au réfrigérateur. Découper de belles tranches et servir. Pour la pâte : • 500g de farine • 10 g de sel • 200 g de beurre doux • 2 œufs • 10 cl d’eau Pour la farce : • 700 g de veau haché • 400 g d’échine de porc haché bien grasse • 400 g de Foie Gras mi-cuit • 2 œufs + 1 jaune d’œuf • 2 c à s de pistaches émondées • 2 c à s de cognac • 1 petite boite de brisures de truffe • 10 cl de gelée au madère