La Charte Saumon Fumé en France 2018

10 ARTICLE IV Surveillance étroite de la qualité et respect de la tradition française Les fumeurs français s’engagent à : ➔ ➔ Mener des contrôles à chacune des étapes de la transformation : réception (fraîcheur), filetage, salage, séchage, fumage, tranchage, ainsi qu’avant et après le conditionnement. ➔ ➔ Affirmer le savoir-faire français des ateliers en assurant une traçabilité complète des saumons fumés : depuis la sélection de leur zone de capture jusqu’à leur distribution au consommateur en passant par leur préparation en France. ➔ ➔ Consacrer une attention particulière au salage , le taux de sel doit être suffisant en tout point du filet de Saumon Fumé en France afin d’assurer sa sécurité microbiologique tout en conservant ses qualités organoleptiques et nutritionnelles optimales. Les ateliers français procèdent à un salage précis, conciliant sécurité sanitaire, équilibre nutritionnel et plaisir de consommer. ➔ ➔ Consacrer une attention particulière au séchage des filets de saumon pour les raffermir et éliminer une partie de l’eau des produits. ➔ ➔ Consacrer une attentionparticulière au fumage des filets : la prise de fumée des saumons s’effectue grâce à la combustion lente de petits copeaux de bois issus de forêts gérées durablement. ➔ ➔ Défendre, perpétuer et assurer la promotion du savoir-faire traditionnel des fumeurs français , en innovant dans le respect de la tradition afin de proposer aux consommateurs des saumons fumés de haute qualité.