La Charte Saumon Fumé en France 2018

5 11 DES ENGAGEMENTS SUPPLÉMENTAIRES Lorsque le lieu de transformation est mis en avant sur l’emballage, les fumeurs français s’engagent à réaliser l’ensemble des opérations de préparation des saumons (filetage, parage, salage, fumage, conditionnement…) dans ce seul et même lieu géographique afin de garantir une maîtrise parfaite du processus. Lorsque lamention « préparé en France » ou « fumé en France » (ou tout autre terme à effet équivalent) est mise en avant, l’unicité du process mentionné concerne le territoire de la France métropolitaine. Cette exigence permet aux fumeurs français de revendiquer sans ambiguïté auprès des clients et consommateurs la zone géographique d’élaboration du produit. Les fumeurs français s’engagent à une traçabilité totale des opérations de salage, séchage, fumage, qui en aucun cas ne peuvent donner lieu à des étapes intermédiaires de stockage autres que pour une maturation technologique ou une gestion des flux. Les professionnels du Saumon Fumé en France peuvent s’imposer volontairement d’autres exigences, garanties par les démarches Bio, Label Rouge, Supérieur, etc. QUELQUES EXEMPLES CONCRETS > > Les saveurs authentiques des saumons fumés en France sont notamment obtenues grâce au savoir-faire historique des fumeurs, qui utilisent la combustion de copeaux de bois pour fumer les poissons. > > Les ateliers de fumage français s’interdisent l’utilisation d’arôme de fumée par trempage, badigeonnage ou injection. Lorsque ces méthodes sont utilisées, elles ne permettent pas d’obtenir la dénomination « Saumon Fumé » et le produit doit obligatoirement porter une mention « au goût fumé » ou une mention à effet équivalent.