LIVRET FOIE GRAS EURO-TOQUES 2017

10 FOIE GRAS POÊLÉ à la noisette, cerise et oignon parfumés au romarin, jus acidulé cerise et romarin PHOTO : © THIERRY VALLIER INGRÉDIENTS (pour 6 personnes) Pour le Foie Gras • 630 g de Foie Gras Pour le vin chaud • 700 g de cerises • 500 g d’oignons grelot • 1 botte d’oignons Cébette rouge • 1 gousse d’ail • 1 botte de thym • 700 g de pommes de terre • 250 g de noisettes • 100 g de sucre cassonade • Pm de vinaigre de Xérès • Pm huile de noisette • 1 litre de vin blanc • 100 cl de lait • 100 cl de crème • 250 g de beurre PRÉPARATION Dénoyauter les cerises. Éplucher les pommes de terre pour y tailler des billes dedans. Cuire les billes de pommes de terre au beurre en cocotte avec l’ail, le thym, le romarin, un peu de sel, poivre à 230°C pendant 20 minutes. Laisser reposer au chaud. Cuire les oignons avec le beurre, le jus de cerises, le vinaigre de Xérès, du sel, du poivre et le romarin. Cuire les cerises avec le beurre, sucre cassonade, sel, poivre et romarin et le jus de cerise, puis débarrasser au chaud. Dans le même récipient que les cerises, faire caraméliser la cassonade. Déglacer au vinaigre de Xérès, le vin blanc et le jus de cerises. Mouiller le tout au jus de volaille. Faire réduire, puis monter au beurre. Ajouter un peu de vinaigre de Xérès et du jus de cerises. Passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement. Marquer en cuisson une mousseline de pomme de terre avec les parures, le lait, la crème, le beurre, l’huile de noisettes et le sel / poivre. Paner les escalopes de Foie Gras sur une seule face avec des noisettes concassées, saler et poivrer. Cuire les escalopes dans une poêle antiadhésive. Dresser et envoyer. Mathieu FAUQUEMBERGUE Le Moulin du Gastronome 540 route de Cluny - 71850 Charnay-les-Mâcon