LIVRET FOIE GRAS EURO-TOQUES 2017

11 Tourte de FOIE GRAS et pigeon à la verveine, jus de pigeon réduit au porto PHOTO : © KEVIN PERNETTE INGRÉDIENTS (pour 6 personnes) • 1 lobe de Foie Gras • 1 pigeon de Bresse • 1 choux vert • 1 kg de Tétragone • ½ botte de verveine fraîche • 100 g de graines de sésame • 500 g de beurre • Pm de Porto • 2 échalotes • Pm de gros sel • Pm de thym Pour la pâte à tourte • 500 g de farine • 150 g d’eau • 125 g de beurre • 2 œufs • 1 pincée de sel PRÉPARATION Mettre en place le poste de travail. Pour la pâte à tourte Réunir dans une cuve de batteur, farine, eau, œuf et sel. Mélanger au crochet, ensuite ajouter le beurre pommade et les graines de sésame ainsi que la verveine ciselée et mélanger à nouveau. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais. Pour les pigeons Passer le pigeon au chalumeau, puis le vider. Décoller les cuisses et les conserver. Lever les filets, retirer la peau et réserver également. Mettre les cuisses de pigeon au sel durant 20 min. Les rincer et les éponger, puis les mettre à confire dans l’huile sur le bord de la plaque ou à feu doux. Réaliser le jus de pigeon en commençant par saisir les carcasses préalablement concassées. Une fois colorées, ajouter les échalotes et une branche de thym. Ajouter le beurre et laisser mousser. Égoutter, retirer la graisse et mouiller à l’eau. Une fois la consistance souhaitée, passer au chinois et réduire avec le Porto. Réaliser des chips de peau entre deux feuilles de papier sulfurisé à 180°C pendant 10 minutes. Montage des tourtes et cuisson. Détailler dans le Foie Gras à l’aide d’un emporte pièce en larme une tranche. Bien assaisonner le filet de pigeon et la larme de Foie Gras entourée d’une feuille de choux vert préalablement blanchie et égouttée. Abaisser une première pâte puis recouvrir avec la seconde et dorer au jaune d’œuf. Cuire à 200°C pendant 14 min. Kévin PERNETTE Club de la Chasse et de La Nature 62 rue des Archives - 75003 Paris