LIVRET FOIE GRAS EURO-TOQUES 2017

6 Selon le décret du 18 février 1986 : « La déno- mination «Magret » ou «maigret » est réservé aux muscle de la masse pectorale constituant le filet, prélevés sur un canard ou une oie en- graissé(e) en vue de la production du Foie Gras. Le Magret ne comprend pas le muscle de l’aiguillette et doit être présenté avec la peau et la graisse sous-cutanée le recouvrant. La dénomination « Magret » ou «maigret» doit être complétée par le nom de l’espèce animale dont le produit est issu ». COMMENT CUIRE UN MAGRET « CRU » ? Il suffit d’inciser le Magret côté peau en réa- lisant des croisillons avec la pointe d’un cou- teau puis de le cuire sur ce côté. Au bout de 5’, jeter la graisse fondue. Retourner ensuite le Magret côté chair, faire cuire 3’, saler, poivrer ou couper le en tranches épaisses d’environ 1 cm. Les cuire à la poêle ou au barbecue. MAGRET FUMÉ ET SÉCHÉ Le Magret est aussi proposé tranché, sous la forme « fumé ou séché », à savourer dans des salades composées, avec des pommes de terre en robe des champs, des pommes sautées, une raclette et de multiples présentations... QUEL CHEF A LANCÉ LE MAGRET ? Le Magret, une viande hyper tendance, un peu d’histoire... Rendons à César... Dans les années 60, le chef André Daguin (notre César de la gastronomie) propose à la carte de son restaurant une viande rouge quasiment uniquement consommée dans le Sud-Ouest: normal puisque seuls des canards et des oies ayant donné leur Foie Gras offrent cette viande maigre… Or, l’écrivain journaliste Robert Da- ley… Bob Daley, grand auteur de romans à suc- cès et fin gourmet décide de passer par Auch à l’hôtel de France d’André Daguin ; ce dernier dispose d’une telle renommée que ce n’est évi- demment pas par hasard que cette personnali- té se rend au pied des Pyrénées pour se réjouir de la gastronomie française ! De retour à New York, Bob Daley écrit un ar- ticle dithyrambique dans le New York Times sur le restaurant évidemment, mais il précise : « j’ai découvert une nouvelle viande : le Magret et c’est le succès ! » . COMMENT RECONNAÎT-ON UN MAGRET ? Un bon Magret cru se repère facilement: posé à plat, la peau avec sa couche de graisse doit parfaitement adhérer à la chair, la- quelle doit être d’un rouge bien franc. Il est important de savoir que si le Magret, plat préféré des Français*, présente l’aspect d’une viande rouge, il possède les qualités nutrition- nelles d’une volaille ; le Magret est, en effet, uniquement prélevé sur des canards ou des oies engraissés en vue de la production de Foie Gras. LES QUALITÉS NUTRITIONNELLES DU MAGRET Diététique et nutrition : à propos du Magret, quelles affirmations ? Pour les gourmets sou- cieux de leur ligne, leMagret cru est une viande idéale, maigre, savoureuse et peu calorique : 190 Kcal pour 100 g (sans peau). Pour les gour- mands, le gras du Magret est synonyme d’une richesse et d’une finesse de goût qui apporte en plus des acides gras de qualitémono-insaturés et poly-insaturés dont on sait maintenant qu’ils sont bons pour la santé. Il est vrai que la viande dénommée Magret pré- sente de nombreux avantages pour le consom- mateur, car tout en ayant l’aspect d’une viande rouge, il possède les qualités recherchées de la volaille.Pour100gdeMagretnousavons:25gde protéines, 10 g de lipides et 0 glucides en plus et ce qui ne gâche rien, le Magret est d’un coût très accessible. Pour ensavoir plus, leMagret,MetspréférédesFrançais* s’offreunsite - blog, duplusbel effet : lemagret.fr ! LE MAGRET METS PRÉFÉRÉ DES FRANÇAIS* 6 * Top 10 des plats préférés des Français selon l’étude Opinionway pour Expedia.fr - Octobre 2016.