LIVRET FOIE GRAS EURO-TOQUES 2017

8 Religieuse de FOIE GRAS et figues PHOTO : © GRANT SYMON INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) Pour le Foie Gras • 300 g de Foie Gras terrine cuit • 2 dl Jus de canard Pour le crumble figues • 50 g de farine • 50 g de beurre • 25 g de sucre • 50 g de poudre d’amande • 1 pincée de fleur de sel • 2 figues fraîches hachées Pour la pâte à choux • 20 g de Lait • 30 g de Farine • 200 g de Beurre • 1 œuf • Sel et poivre Pour le comesquis • 80 g de Foie Gras frais • 2 figues • 2 cl de Banyuls • 30 g de Farine • 2 œufs battus • 50 g de mie de pain sèche Pour la gelée de figue • 2 dl de jus de figue • 2 cl de Banyuls • 2 fleurs d’Ibiscus • 50 g de sucre semoule • 2 g de Agar • 1 feuille de gélatine Pour le blanc manger figue • 100 g de crème montée • 2 cl d’alcool de figue • 2 g de Xanthane PRÉPARATION Pour le blanc manger Mélanger tous les ingrédients énergiquement à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement. Pour le choux Faire chauffer le beurre et la farine, ajouter le lait et cuire à ébullition sans cesser de remuer 1 minute 30. Hors du feu, ajouter l’œuf. Mettre l’appareil dans une poche à douille et coucher sur une feuille de papier sulfurisé et une plaque à pâtisserie d’une largeur de 2 cm. Cuire au four 7 minutes à 180 °C. Farcir les choux de blanc mangé. Garder le reste pour le dressage. Pour les cromesquis Faire rôtir les figues dans un caramel, déglacer au calvados et laisser cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une compote. Mettre la compote dans un flexipan demi sphère à moitié. Insérer un morceau de Foie Gras frais puis recouvrir de compote de figues. Mettre le tout au surgélateur. Passer la demi-sphère dans la farine, puis l’œuf battu puis la chapelure. Frire a 180 °C jusqu’ à coloration blonde. Mettre au four à 180 °C pendant 3 minutes. Réservez . Pour la gelée de figues Faire chauffer le banyuls et le jus de figue, le sucre, et la fleur d’hibiscus. Ajouter l’agar-agar et la gélatine ramolli. Couler sur un plateau d’une fine épaisseur. Tailler des rondelles de 4 cmde large. Pour la religieuse de Foie Gras Tailler le FoieGras en rondde 4 cmdediamètre et 4 cmde hauteur. Mettre le chou au-dessus puis mettre tout autour des points de blanc-manger figue. Pour le crumble Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pate homogène, mettre au réfrigérateur. Une fois durci, râpé le sur une feuille de papier sulfurisé sur uneplaqueàpâtisserie. Cuireau four 12minutes à180° C. Dressage et Finition Disposer au centre de l’assiette du crumble en poudre, poser la religieuse de foie gras, quelque point de confit de figue et des pousses de shizo. Dans une assiette à part mettre le jus de canard et déposer le cromesquis au-dessus. Michel ROTH Hôtel Président Wilson Quai Wilson 47, 1211 Genève - Suisse