LIVRET FOIE GRAS 2018

COMMENT OBTIENT-ON UN BON FOIE GRAS ? L’ÉLEVAGE DES PALMIPÈDES : UNE ATTENTION QUOTIDIENNE À partir du jour où les oisons et les canetons, uniquement issus de couvoirs agréés par le Ministère de l’Agriculture, sont accueillis sur une exploitation, jusqu’au moment où, devenus adultes ils reçoivent une alimentation adaptée, l’éleveur leur aura prodigué une attention de tous les instants. En effet, des soins, dans le respect des conditions sanitaires et prophylactiques rigoureuses, sont dispensés quotidiennement auxpalmipèdesdontbien-êtreet confort constituent la préoccupation principale des éleveurs. LA PÉRIODE ESSENTIELLE DE L’ÉLEVAGE Les jeunes animaux arrivent dès leur naissance chez des éleveurs où ils sont installés dans des bâtiments chauffés avec eau et aliments à volonté. Dès que leurs plumes protectrices ont poussé, ils ont accès à un parcours extérieur herbeux. Vers la 9 e semaine, ils reçoivent une alimentation progressive adaptée, les préparant au gavage qui intervient à l’âge adulte vers le 3 e mois, ceci dans un environnement extérieur avec de l’eau à disposition. Dans un élevage, la profession recommande la présence d’un nombre d’animaux compatible avec les soins que peut leur prodiguer convenablement un éleveur. NUTRITION ET FOIE GRAS, UNE BONNE ENTENTE CORDIALE Les découvertes récentes des chercheurs ont mis en lumière les qualités des lipides poly et mono-insaturés du Foie Gras, que l’on sait bénéfiques pour la santé. Le Foie Gras est riche en acides gras mono ou poly-insaturés : 30 g pour 100 g, et 12 g seulement d’acides gras saturés. UNE ACTIVITÉ ÉCONOMIQUE ESSENTIELLE POUR CERTAINES RÉGIONS RURALES La filière des palmipèdes gras fait vivre 30 000 familles et procure environ 100 000 emplois directs et indirects en France. Cette ac- tivité a contribué à freiner l’exode rural dans ces régions. Ces familles participent de façon importante et dans l’esprit de la tradition du terroir à l’essor du tourisme vert et gastronomique dans notre pays : accueil à la ferme, marchés au Gras, spécialités gastronomiques régionales, dégustation de vins, tourisme à la ferme, portes ou- vertes, cours de cuisine... SEULES DES ESPÈCES D’OIES ET DE CANARDS SPÉCIALEMENT SÉLECTIONNÉES AU FIL DES ANS Seules des espèces sélectionnées d’oies et de canards sont utilisées pour la production de Foie Gras. C’est d’abord l’oie qui a donné ses lettres de noblesse à ce mets ex- ceptionnel. Mais dès le XX e siècle, le canard de Barbarie a prouvé son aptitude à offrir un excellent Foie Gras. Aujourd’hui, c’est le canard mulard, croisement d’un canard de Barbarie et d’une cane Pékin, qui assure la majorité de la production de Foie Gras. L’ENGRAISSEMENT EST UN PHÉNOMÈNE RÉVERSIBLE Après engraissement, lorsqu’un canard ou une oie est remis dans son pré, son foie retrouve son poids initial en quelques jours, sans modification de ses fonctions physiologiques. Cette réversibilité de l’engraissement* est identique à ce qui se produit naturellement quand un oiseau (canard, oie) a épuisé ses ré- serves de graisse après un long voyagemigratoire. *Étude sur la reversibilité - professeurs P.Bénard,GenevièveBénard-T.Bengone, D.Prehn, J.Tanguy, R.Babilé, F.Grimm - ENVT - ENSAT - Université Lud- wig-Maximilians,Munich 5