LIVRET FOIE GRAS 2018

8 PHOTO : PH. ASSET / CIFOG / ADOCOM-RP INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) • 200g deFoieGrasmi-cuit • 1Magret Fumé • 2 carottes • ½boule de cèleri-rave • 80g de farine • 50g de poudre de noisettes • 15g de sucre glace • 100g de beurre • 1 blanc d’œuf • 60g de noisettes concassées • 50cl de porto • 5 feuilles de gélatine • 1 c. à s de vinaigre balsamique • Quelquesmûres • Fleur de sel • Poivre dumoulin • 4emportes-pièces de 12x4cm PRÉPARATION Pour la gelée : Faire tremper les feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide. Faire réduire le porto et le vinaigre balsamique au ¾ dans une casserole. Ajouter les feuilles de gélatine, puis couler dans les emporte-pièces sur 2mmd’épaisseur. Laisser prendre 2h au réfrigérateur. Pour le sablé : Monter un blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. Mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajouter le beurre en petits dés et travailler la pâte du bout des doigts. Ajouter l’œuf et 30 g de noisettes concassées. Travailler la pâte rapidement puis l’étaler sur une épaisseur de 2 mm. La placer au frais puis la faire cuire 9 min à 160°. La couper aussitôt en rectangles avec l’emporte-pièce. Eplucher et couper les légumes. Détailler la carotte en bandes de 2 mm d’épaisseur et le cèleri en tranches de 4 mm. Les faire cuire 10 min dans de l’eau bouillante salée puis les égoutter. Les recouper à l’emporte-pièce. Couper le Foie Gras et le Magret en fines tranches de 12x4 cm. Monter les opéras : Déposer sur chaque sablé une tranche de céleri, de carotte, de Magret et de Foie Gras. Saler, poivrer au moulin. Finir avec la tranche de gelée au porto. Servir avec quelques mûres et une salade trévise aux noisettes concassées. OPÉRADE FOIEGRAS AUX LÉGUMES ET MAGRET FUMÉ