LIVRET FOIE GRAS 2019

6 UNIQUE EN SON GENRE Le Magret de canard est obligatoirement issu des canards ou oies à Foie Gras, au même titre que les savoureux confits… Sa dénomination a été définie précisément par le décret 86‐226 du 18 février 1986, puis intégrée dans le règlement européen CE 2891/93 du 21 octobre 1993 portant sur les normes de commercialisation de volailles. La déno- mination « Magret » ou « Maigret » est réservée aux muscles de la masse pectorale constituant le filet, prélevés sur un canard ou une oie engraissé en vue de la production de Foie Gras. Le Magret ne comprend pas le muscle de l’aiguillette et doit être proposé avec peau et graisse. La dénomination doit être complétée par le nom de l’espèce animale dont le produit est issu, canard ou oie. DEMULTIPLES PRÉSENTATIONS Le Magret cru : il se repère facilement. Posé à plat, sa graisse ne doit pas déborder et parfaite- ment adhérer à la chair qui doit être d’un rouge bien franc. LeMagret surgelé : facile à stocker et anti-gaspi, il est très apprécié des Chefs. Mis sous-vide avant surgélation, il conserve toutes ses délicieuses qualités organoleptiques. Ce mode de conserva- tion apporte même un petit plus au niveau de la tendreté de la chair… Le Magret se présente aussi fumé ou séché : il est alors le plus souvent présenté sous-vide, soit entier, soit pré-tranché. UNE VIANDE PEU CALORIQUE Pour les gourmets soucieux de leur ligne, le Ma- gret cru est une viande idéale, maigre, savoureuse et peu calorique : 190 Kcal pour 100 g (sans peau). Pour les gourmands, le gras du Magret est syno- nyme d’une richesse et d’une finesse de goût qui apporte en plus des acides gras de qualitémono-in- saturés et poly-insaturés dont on sait maintenant qu’ils sont bons pour la santé. LE CARACTÈRE DE LA VIANDE ROUGE Le Magret présente de nombreux avantages pour le consommateur, car tout en ayant l’aspect d’une viande rouge, il possède les qualités recherchées de la volaille. 100 g de Magret apportent : 25 g de protéines, 10 g de lipides et 0 glucides. En clair, le Magret de canard est riche en protéines et en graisses mono-insaturées, sans sucre, très pauvre en sel… Le Magret de canard est aussi source de phosphore, de fer, de vitamines B1, B2, B6, et B12. LE MAGRET METS PRÉFÉRÉ DES FRANÇAIS* * TOP 10 DES PLATS PRÉFÉRÉS DES FRANÇAIS SELON L’ÉTUDE OPINIONWAY POUR EXPEDIA.FR - OCTOBRE 2016. 6 Petite histoire d’une idée géniale Tout débute en 1959, dans les cuisines de l’Hôtel de France à Auch (Gers). André Daguin, Chef de la prestigieuse table, propose à sa carte une nouvelle viande rouge, jusqu’ici uniquement cuisinée sous forme de confit et quasiment ex- clusivement consommée dans le Sud-Ouest : normal, puisqu’elle est seulement issue des ca- nards et oies à Foie Gras. Son nom : le Magret, qui prend alors un nouveau souffle et séduit de plus en plus de convives au cours des années 60. Une viande que découvre l’écrivain journa- liste Bob Daley, auteur de romans à succès et fin gourmet, lorsqu’il passe par le res- taurant d’André Daguin. De retour à New York, il écrit un article dithyrambique dans le New York Times, précisant : « J’ai dé- couvert une nouvelle viande : le Magret ! ». C’était en 1970, et depuis nous connaissons le succès du Magret dans le monde entier, cette viande savoureuse et goûteuse, si typique- ment française. Pour en savoir plus : lemagret.fr !