Livret 2020 Magret, Confit, Foie Gras

11 Préparation : 20 min Cuisson : 40 min Pour 4 personnes 2 Magrets de canard d’environ 350 g • 6 cl de vinaigre balsa- mique • 6 cl de jus de Griottines • Une dizaine de Griottines • 2 patates douces • 30 g de beurre • Piment moulu • Sel, poivre du moulin Préparation Préchauffer le four à 180°C. Éplucher les patates douces, les couper en dés, les plonger dans l'eau bouil- lante salée. Laisser cuire entre 15 et 20 min, jusqu'à ce que le couteau rentre dedans tout seul. Pendant ce temps, enlever le surplus de gras sur les côtés du Magret. Le strier en croix côté peau, pour que la chaleur pénètre bien au cœur. Préchauffer une poêle et poser le Magret côté peau à feu doux pendant 6 min. Le saisir côté chair et le sortir du feu. Le réserver dans un plat et le mettre au four préchauffé pendant 6 min à 180°C. Vider le surplus de gras de la poêle. Déglacer les sucs de cuisson avec le jus de Griottines, et laisser réduire pendant 5 min. Ajouter le vinaigre bal- samique, quelques Griottines entières et laisser réduire à nouveau 5 min. Écraser les patates douces avec du beurre, sel, poivre et une pointe de piment. Couper le Magret en tranches. Dressage Faire un cercle de purée à l’aide d’un emporte-pièce, disposer les tranches de Magret à côté et napper avec la sauce. Déposer quelques feuilles de coriandre et servir aussitôt. Magret de canard aux Griottines de Fougerolles et sa purée de patates douces par le Chef Guillaume Roux Le Café Café - Besançon (25) Retrouvez cette recette en vidéo sur lemagret.fr