Livret 2020 Magret, Confit, Foie Gras

12 Confit, deux syllabes qui évoquent un mets savoureux. Il s’agit de l’une des plus anciennes techniques de conserva- tion des aliments qui s’applique aux viandes, aux fruits et aux condiments. Le confit est une méthode idéale de conservation, la graisse empêchant le passage de l’oxygène et donc la dégradation des aliments. Les Confits d’oies et de canards sont des spéciali- tés du Sud-Ouest de la France. Le Confit que nous trouvons dans le commerce répond à des normes strictes, définies par décrets. La règlementation française est en effet très pré- cise à ce sujet : « La dénomination Confit d’oie ou Confit de canard est réservée aux produits (…) d’oies ou de canards engraissés par gavage », à distinguer des produits tels « cuisse de volaille confite » qui ne proviennent pas des oies et canards à Foie Gras. DESOIES ET DES CANARDS Le Confit de canard et d’oie est principalement réalisé à par- tir des cuisses, ailes, cous et manchons. Dans le commerce, nous trouvons ces confits en bocaux de verre et boîtes métal, mais également en sachets sous vide à conserver au frais ou en surgelé. Le décret en fixe même le nombre de pièces selon les conditionnements. Le Confit de canard ou d’oie est l’une des viandes incontour- nables dans certaines recettes du Sud-Ouest comme la fa- meuse garbure ou le célèbre cassoulet. Une compétition du meilleur cassoulet se déroule d’ailleurs périodiquement et même récemment aux États-Unis avec le grand chef du Sud- Ouest Christian Constant, arbitrée par Ariane Daguin. LE CONFIT : UNVRAI SAVOIR-FAIRE ! La viande d’oie ou de canard gras est d’abord découpée en morceaux, tout en réservant le gras que l’on va utiliser pour confire la viande. La viande est ensuite salée et assaisonnée. Après avoir retiré le sel qui a servi à absorber l’eau, celle-ci est cuite à cœur (décret) lentement dans sa graisse. Refroidie, elle peut ainsi se conserver de longs mois dans sa graisse une fois conditionnée et stérilisée en bocal ou autres formes de conditionnements. Il s’agit d’une pratique très minutieuse qui demande un vrai savoir-faire, en particulier pour adapter le temps de cuisson selon les morceaux à confire. TOUT SAVOIR SUR LE CONFIT LE CONFIT : UNE VIANDE ORIGINALE ET FACILE À PRÉPARER En effet, pour les Confits que nous trouvons dans le com- merce, il s’agit d’une recette prête à consommer qu’il suffit de réchauffer au four, à la poêle ou même à la plancha, sans préparation particulière, et à accompagner de petits légumes ou de pommes de terre. Les plus créatifs pourront aussi préparer le Confit sous forme d’effiloché à intégrer dans un parmentier, une salade compo- sée ou même dans de délicieux sandwichs !