Livret 2020 Magret, Confit, Foie Gras

13 Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Pour 4 personnes 2 cuisses de Confit de canard • Graisse de canard • 1/4 de botte de romarin | 300 g de graisse de canard • 4 jaunes d’œufs • 4 tranches de pain de mie • Sel, poivre du moulin | 12 pièces d’as- perges vertes • 4 pièces d’asperges crues en lamelle • 50g de graisse de ca- nard | 1 oignon rouge coupé en quartiers • 10 g de pignons de pin grillés • 10 g de grain de grenade | 5 cl de vinaigre balsa- mique • 3 cl de vinaigre de Xérès • 5 cl d’huile de noix • 1 dl d’huile d’olive Préparation Les cuisses de Confit de canard Couper les cuisses de Confit de canard en morceaux. Les colorer à la poêle dans la graisse de canard et ajou- ter le romarin. Quand la peau devient croustillante, réserver. Jaune d’œuf croustillant Détailler la tranche de pain de mie en grand anneau. La faire dorer à la poêle avec de la graisse de canard sur le premier côté, puis le retourner. Ajouter le jaune d’œuf dans l’anneau. Réserver hors du feu. Garniture Tailler 4 asperges crues en lamelles et réserver dans de l’eau froide. Détailler et faire rôtir 12 autres asperges à la poêle à la graisse de canard. Vinaigrette Couper un oignon rouge en quartiers. Les mettre à suer dans une poêle à l’huile d’olive. Saler et poivrer. Dégla- cer avec les vinaigres, puis ajouter de l’huile de noix et de l’huile d’olive, les pignons de pin grillés et les grains de grenade. Réserver. Dressage Dans une assiette, disposer le croustillant d’œuf. Ajou- ter autour les morceaux de cuisses de Confit de canard, les asperges rôties et en lamelles crues. Agrémenter de vinaigrette aux oignons rouges, pignons de pin grillés et grains de grenade. Ajouter quelques zestes de citron vert et d’orange et quelques brindilles de ciboulette. Confit de canard aux asperges vertes, croustillant d’œuf fermier par le Chef Michel Roth Le Bayview - Genève Retrouvez cette recette en vidéo sur lemagret.fr