Livret 2020 Magret, Confit, Foie Gras

15 Préparation : 20 min Cuisson : 5 min Fumage : 40 min Pour 4 personnes 1 Magret de canard • 20 g de gingembre frais • 1 orange • 3 cuillères à soupe de sauce soja salée • 10 cuillères à soupe d’huile d’olive • ½ oignon rouge • 3 brins d’oignon nouveau (cive) • 4 tomates confites • 3 asperges vertes • 3 radis • Câpres à queue • 1 poignée de foin bio (peut être remplacé par du thym, romarin, bois sec, etc.) Préparation Préparer le Magret de canard en le dégraissant sur les côtés et en incisant légèrement le côté peau en quadril- lage, sans toucher la chaire. Le faire colorer quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré sur le côté gras, puis légèrement sur chaque côté. Dans une cocotte, mettre le foin (ou le bois, thym et romarin) et disposer le Magret dans une assiette au-dessus. Allumer les brindilles et fermer la cocotte immédiatement pour fumer le Magret. Laisser la cocotte à température ambiante environ 40 min. Mettre ensuite le Magret au frais. Dans un cul de poule, zester un tiers de l’orange et en récupérer le jus. Ciseler l’oignon rouge et l’oignon nou- veau. Ajouter 10 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 cuil- lères à soupe de sauce soja. Remuer au fouet avant d’y ajouter 4 pétales de tomates confites ciselés, 5 câpres à queue coupés en 4 ou 6 selon leur taille. Prélever les têtes d’asperges et les couper en 2 dans le sens de la hauteur. À l’aide d’une mandoline ou d’un économe, faire des copeaux avec le corps restant de l’asperge et les radis. Récupérer le Magret et le badigeonner de sauce soja salée au pinceau. Faire caraméliser légèrement toutes les faces à l’aide d’un chalumeau. Dressage Tailler de fines tranches de Magret et les disposer harmonieusement dans une assiette plate. Rajouter par-dessus les copeaux et têtes d’asperges. Finir le dressage et rajoutant généreusement de la marinade à la cuillère sur les tranches de Magret. Tataki de Magret de Canard par le Chef Émilien Rouable Saint James Albany - Paris (75) Retrouvez cette recette en vidéo sur lemagret.fr