Livret 2020 Magret, Confit, Foie Gras

17 Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Pour 4 personnes 1 Magret de canard • 100 g de sauce d’huître • 100 g de miel d’acacias • 100 g de fond brun • 6 asperges blanches • 6 asperges vertes • 300  g de champignons de Paris • 200 g de brocolis • 200 g de tomates cerises en branche • 1 branche de romarin • Huile de noisette • Sel de Guérande • Poivre du moulin Préparation Parer le Magret et strier le côté peau en quadrillage. Badigeonner le Magret de sauce d’huître et réserver au frais. Laver les légumes. Éplucher les asperges et couper les pointes. Couper les brocolis en tête. Couper les cham- pignons de Paris en 4. Dans une casserole remplie d’eau salée, faire blanchir les pointes d’asperges et les cuire 10min afin de garder le croquant. Refroidir dans de l’eau glacée, idem pour les têtes de brocolis. Dans une sauteuse, mettre un fond d’huile de noisette et faire sauter les champignons. Saler, poivrer et ajouter du romarin frais. À mi-cuisson, ajouter les deux branches de tomates cerises et faire rissoler. Faire la même chose pour les brocolis et les pointes d’asperges. Vérifier leur croquant selon ses goûts. Dans une poêle chaude sans graisse, déposer le Magret côté peau et le faire dorer pendant 5 minutes, saler et poivrer. Le retourner côté chair et laisser cuire 5 min également. Réserver le Magret dans un four à 120°C le temps de préparer la sauce. Dans une casserole, diluer le fond brun dans 25 cl d’eau, 2 cuillères à soupe de sauce d’huître et deux cuillères à soupe de miel d’acacias. Faire réduire pendant 5min (sous surveillance). Réserver. Sor- tir le Magret du four et badigeonner le côté strié avec le miel d’acacias. Dressage Dresser l’assiette avec les légumes. Magret de canard mariné à la sauce d’huître et laqué au miel d’acacias et ses légumes croquants par le Chef Thierry Henriot Résidence Jacques WEIL - Joinville (52) Retrouvez cette recette en vidéo sur lemagret.fr