Livret 2020 Magret, Confit, Foie Gras

19 Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Pour 6 personnes 5 cuisses de Confit de canard • 350 g de graisse de canard • 1 betterave jaune • Le jus d'un ci- tron • Huile de noisette • Herbes et fleurs du jardin • 6 tranches de pain tranchées finement puis sé- chées au four • Sel, poivre Préparation Pour les rillettes Désosser les cuisses de Confit de canard tièdes. Mélan- ger au batteur (batteur-mélangeur « feuille »), ajouter au fur et à mesure la graisse de canard. Faire prendre au froid (en cellule ou au congélateur). Après s’être assurer que les rillettes soient bien froides, rajouter de la graisse de canard et refaire prendre au froid. Bien faire monter et blanchir le mélange, saler et poivrer. Réserver les rillettes au frais. Betteraves Tailler les betteraves en fines lamelles et les détailler à l’emporte-pièce. Assaisonner avec le jus de citron, l'huile de noisette, le sel et le poivre. Laisser mariner 30 min. Dressage Toaster les tranches de pain au four, entre deux plaques pour qu’elles restent bien plates. Sur une assiette, dépo- ser une belle quenelle de rillettes. Ajouter une tranche de pain. Faire de belles fleurs de betteraves en roulant les fines lamelles sur elles-mêmes. Les disposer sur les rillettes. Ajouter les herbes et les fleurs du jardin et finir avec un cordon de marinade que l'on utilisera comme une vinaigrette. Rillettes de Confit de canard, betteraves marinées à l’huile de noisette par le Chef Mathieu Fauquembergue Le Moulin du Gastronome - Charnay-les-Mâcon (71) Retrouvez cette recette en vidéo sur lemagret.fr