Livret 2020 Magret, Confit, Foie Gras

3 Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Pour 4 personnes 1 gros lobe Foie Gras • 5 g de sel • 1 g de poivre • Pm Cacao en poudre | 500 g de raisin Muscat • 5 dl de vin rouge • 5 fleurs d’hibiscus • 1 badiane • 25 g de moutarde de Brive | 10 grains de raisin Muscat • 150 ml de jus de betterave • 5 fleurs d’hibis- cus au sirop • Marinade pickles (pour les fleurs d’hibiscus) • 200 g d’eau • 125 g de vinaigre de Sauvignon • 50 g de sucre • 1 dl de gelée de canard Préparation Pour le Foie Gras Sortir le Foie Gras du réfrigérateur, le laisser revenir à température ambiante, le déveiner, assaisonner et par- semer de poudre de cacao. Monter en cadre, laisser bien refroidir et mettre sous vide. Lancer en cuisson à 70°C en ambiance et retirer de cuisson à 55°C à cœur. Presser et mettre ensuite en glace. Tailler une tranche rectangle et couler la gelée de canard très fine. Pour le moût de raisin Prendre 250 g de raisin, les couper en deux et centri- fuger le reste. Faire suer en casserole les raisins, puis ajouter ensuite le jus de raisin et le vin rouge flambé. Ajouter les fleurs d’hibiscus séchées et la badiane et laisser compoter. Une fois cuit, enlever la badiane et les fleurs séchées et mixer au Thermomix. Passer au chinois et réserver. Faire le mélange avec le moût de raisin. Mettre en pipette. Pour la garniture Éplucher les raisins, les mettre à mariner dans le jus de betterave préalablement bouilli et filtré pendant 1 jour- née. Ensuite, épépiner et mettre au déshydrateur pen- dant 1 h. Farcir ensuite avec le moût de raisin. Mettre les fleurs d’hibiscus au sirop dans la marinade pickles pen- dant 2 jours et farcir avec le moût de raisin au moment. Dressage Tirer deux traits de moût de raisin, poser la tranche de Foie Gras au milieu de l’assiette, puis les raisins et les fleurs d’hibiscus. Foie Gras mi-cuit, pulpe de raisin à la moutarde de brive et fleur d’hibiscus par le Chef Nicolas Sale Ritz - Paris (75)