Livret 2020 Magret, Confit, Foie Gras

4 1 LE FOIE GRAS : 3 APPELLATIONS RÉGLEMENTÉES La dénomination Foie Gras est réservée aux produits contenant uniquement du Foie Gras. Un décret officiel (n°93-999 du 9 août 1993) définit clairement les 3 Appellations. CONNAÎTRE SES 3 APPELLATIONS RÉGLEMENTÉES Foie Gras Entier Il s’agit d’une préparation composée d’unFoieGras entier oud’un ou plusieurs lobes entiers de Foie Gras et d’un assaisonnement. À la coupe, il présente une belle coloration uniforme. Les assai- sonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins. Foie Gras C’est une préparation composée de morceaux de lobes de Foie Gras assemblés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage. Bloc de Foie Gras Il s’agit d’une préparation composée de Foies Gras émulsion- nés et d’un assaisonnement. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les mor- ceaux sont bien visibles. LE COIN DU GASTRONOME Quelques règles simples pour la dégustation : • Sortir le Foie Gras prêt à consommer de son contenant (et/ou du réfrigérateur) 20 à 30minutes avant de le servir. • Pourfaciliterledémoulage,plongertrèsrapidementlecontenant duFoieGras dans de l’eau chaude. • Passer un couteau sous l’eau chaude, ou utiliser une lyre, pour un tranchage parfait du FoieGras. • Préserver les papilles : à l’apéritif, par exemple, pas d’alcool fort, d’olives oude cacahuètes. Le vinprévupour accompagner le FoieGras en entrée est le bienvenu pour cemoment-là. • Ne pas « tartiner » le Foie Gras. Le déposer sur un morceau de pain ou le « cueillir » tout simplement à la fourchette... COMMENT BIEN CHOISIR SON FOIE GRAS ?