Livret 2020 Magret, Confit, Foie Gras

5 Préparation : 25 min Cuisson : 40 min Pour 6 personnes 660 g de Foie Gras cru • 50 g de farine • 300 g de lentilles du Puy • 50 g de carottes en mire- poix • 50 g de poireaux émincés • 50 g d’échalotes ciselées • 80 g de lardons fumés • 100 g de vin blanc sec • 100 g de fond blanc de volaille • 80 g de beurre • 200 g de vinaigre balsamique • 300 g de fond de veau • 60 g de beurre • Eau • Thym • Fleur de sel de Guérande • Poivre du moulin Préparation Blanchir les lentilles. Tailler les carottes en mirepoix. Émincer les poireaux et ciseler les échalotes en bru- noise. Tailler les escalopes de Foie Gras en tranches de 1 cm d’épaisseur et les fariner légèrement. Réserver. Mettre le beurre dans une casserole, ajouter les lardons et le thym. Faire suer. Ajouter les carottes, les poireaux, les échalotes, saler. Faire suer à nouveau, ajouter les lentilles et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire. Ajouter le fond de volaille et l’eau et faire cuire environ 35 min. Réserver. Chauffer une poêle anti adhésive, mettre les escalopes, saler et poivrer. Faire cuire 30 sec de chaque côté, dé- barrasser sur papier absorbant. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et monter la sauce avec le beurre. Dressage Chauffer le mélange de lentilles, carottes, poireaux et échalotes et le disposer dans les assiettes, ajouter des- sus les escalopes et la sauce. Escalopes de Foie Gras poêlées, lentilles du Puy cuites et sauce balsamique par le Chef Jacques Barnachon Étang du moulin - Bonnetage (25) Retrouvez cette recette en vidéo sur lefoiegras.fr

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