Livret 2020 Magret, Confit, Foie Gras

6 COMMENT OBTIENT-ON DE BONS FOIES GRAS, MAGRETS ET CONFITS ? UNE ATTENTION QUOTIDIENNE AU BIEN-ÊTRE DES ANIMAUX Àpartirdu jour où lesoisons et les canetons sont accueillis surune exploitation, jusqu’au moment où, devenus adultes ils reçoivent une alimentation adaptée, l’éleveur leur aura prodigué une attention de tous les instants. En effet, des soins sont dispensés quotidiennement aux palmipèdes dont le bien-être et le confort constituent la préoccupation principale des éleveurs. LES GRANDES ÉTAPES DE LA PRODUC- TION D’UN BON FOIE GRAS Chaque étape de la production fait appel au savoir-faire et au professionnalisme de plusieurs métiers dont l’objectif final est d’offrir aux consommateurs des produits de grande qualité. • L’ACCOUVAGE : C’est le rôle de l’accouveur : il veille à la bonne incubation des œufs qui permettront la naissance et la livraison d’oisons et de canetons dans les meilleures conditions auprès des éleveurs. • L’ÉLEVAGE : L’éleveur reçoit les canetons et les oisons à 1 jour. Durant plus de 3 mois et demi, il veille constamment à leur offrir un parcours extérieur, de l’espace, une alimentation et un abreuvement de qualité. • L’ENGRAISSEMENT : L’engraissement requière un grand professionnalisme et une parfaite connaissance des animaux. D’une courte durée de 10 à 14 jours, l’engraissement peut être assuré par l’éleveur qui a pris soin des animaux pendant la phase d’élevage ou peut être confié à un autre éleveur spécialisé. • LA TRANSFORMATION : Du tri des foies à la cuisson en passant par le déveinage à la main et l’assaisonnement, la préparation du Foie Gras requière un grand savoir-faire. C’est le rôle des producteurs qui transforment leurs produits pour les commercialiser sur leur propre ferme, des artisans conserveurs ou des plus grandesmarques qui distribuent sur tout le territoire, tout en restant des entreprises à taille humaine. SEULES DES ESPÈCES D’OIES ET DE CANARDS SPÉCIALEMENT SÉLECTIONNÉES AU FIL DES ANS Seules des espèces sélectionnées d’oies et de canards sont utilisées pour la production de Foie Gras. C’est d’abord l’oie qui a donné ses lettres de noblesse à ce mets ex- ceptionnel. Mais, dès le XX e  siècle, le canard de Barbarie a prouvé son aptitude à offrir un excellent Foie Gras. Aujourd’hui, c’est le canard mulard, croisement naturel d’un canard de Barbarie et d’une cane Pékin, qui assure la majorité de la productiondeFoieGras. UN ŒSOPHAGE ÉLASTIQUE ADAPTÉ À L’ENGRAISSEMENT Cette technique ancestrale 100 % réglementée respecte l’anatomie particulière des oies et des canards qui ont un œsophage élastique, leur permettant d’avaler de grosses proies. Grâce à leur métabolisme spécifique, ces palmipèdes sont habitués à stocker du gras pour la migration (réserve énergétique). UN PHÉNOMÈNE RÉVERSIBLE Après engraissement, lorsqu’un canard ou une oie est remis dans sonpré, son foie retrouve sonpoids initial en quelques jours, sans mo- dification de ses fonctions physio- logiques.Cetteréversibilitédel’en- graissement* est identique à ce qui se produit naturellement quand un oiseau (canard, oie) a épuisé ses réserves de graisse après un long voyagemigratoire. *Étude sur la reversibilité - professeurs P.Bénard, Geneviève Bénard - T.Bengone, D.Prehn, J.Tanguy, R.Babilé, F.Grimm - ENVT - ENSAT - Université Ludwig-Maximilians, Munich