Livret 2020 Magret, Confit, Foie Gras

7 Préparation : 15 min Cuisson : 1h40 min Pour 4 personnes 4 cuisses de Confit de canard (conser- ver la graisse) • 800 g de pommes de terre Agata • 8 échalotes • 20 cl d’huile d’olive • 20 g de ciboulette • Sel et poivre Préparation Cuire les pommes de terre au four dans de l’aluminium pendant environ 1h30 à 200°C avec un filet d’huile d’olive et une pincée de gros sel. Faire chauffer les cuisses de Confit de canard quelques minutes afin qu’elles soient bien chaudes pour pouvoir facilement les effilocher, récupérer la graisse liquide. Effilocher les cuisses à l’aide d’une fourchette et ajou- ter les échalotes et la ciboulette ciselées. Mélanger. Une fois les pommes de terre cuire, retirer la chair de la peau. Écraser la chair à la fourchette dans un cul de poule, ajouter un filet d’huile d’olive et un filet de graisse de canard de la cuisson. Ajuster l’assaisonnement (sel et poivre). Dressage Réaliser le dressage à l’aide d’un emporte-pièce en plaçant les effilochés de Confit de canard en base et recouvrir avec la purée. Ajouter un peu de fleur de sel. Servir. Parmentier de Confit de Canard par le Chef Gaël Marques Le 19C89 - Brenouille (60) Retrouvez cette recette en vidéo sur lemagret.fr