Livret 2020 Magret, Confit, Foie Gras

9 Préparation : 20 min Cuisson : 3 min Pour 4 personnes 180 g de Foie Gras de canard cru • 3 cl de saké japonais • 3 cl de sauce Yakitori • 4 pommes Fuji • 10 g de graines de sésame à la sauce soja • 4 fraises blanches • 5 g d’olives lyophilisées • Sel et poivre Préparation Tailler 4 belles escalopes de Foie Gras de canard. Tailler les pommes en julienne avec une mandoline. Faire chauffer une poêle, dès qu’elle fume légèrement, mettre les escalopes à cuire 30 sec sur chaque face. Déglacer la poêle avec le saké japonais et ajouter la ju- lienne de pommes. Réserver les escalopes de Foie Gras et laisser cuire la julienne pendant 1 min. Ajouter les graines de sésame et ajuster l’assaisonne- ment (sel et poivre). Dressage À l’aide d’un emporte-pièce, faire un lit de julienne de pommes et ajouter les olives lyophilisées tout autour. Découper de fines tranches de fraise dans le sens de la hauteur et les mettre sur le dessus du cercle avant d’y déposer l’escalope de Foie Gras assaisonnée avec la sauce yakitori. Escalope de Foie Gras de canard poêlée déglacée au saké japonais et poêlée de pommes Fuji par le Chef Philippe Geneletti Beef & Club - Chanteloup-en-Brie (77) Retrouvez cette recette en vidéo sur lefoiegras.fr