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Appellations Foie Gras...
Comment s’y reconnaitre ?
le décret du 9 août 1993 réglemente rigoureusement
les 3 appellations officielles de « Foie Gras ».
•
Le Foie Gras entier :
uniquement composé d’un
ou plusieurs lobes de Foie Gras entier et d’un
assaisonnement.
•
Le Foie Gras (sans autre qualificatif) :
assemblage
de morceaux de plusieurs lobes de Foie Gras et
d’un assaisonnement.
•
Le bloc de Foie Gras :
composé de Foie Gras
finement découpé, puis assaisonné et émulsionné.
il peut contenir des morceaux de Foie Gras entier.
oie Gras, ce que nous
Une activité économique
essentielle pour certaines
régions rurales
la filière des palmipèdes gras fait vivre 30 000
familles et procure environ 100 000 emplois indi-
rects en France, principalement dans le sud-ouest,
l’ouest et l’est de la France. Cette activité a contri-
bué à freiner l’exode rural dans ces régions.
Ces familles participent de façon importante et dans
l’esprit de la tradition du terroir à l’essor du tourisme
vert et gastronomique dans notre pays : accueil à la
ferme, Marchés au Gras, spécialités gastronomiques
régionales, dégustation de vins, tourisme à la ferme
portes ouvertes, cours de cuisine...
La période essentielle
de l’élevage
les jeunes animaux arrivent dès leur naissance
chez des éleveurs où ils sont installés dans des
bâtiments chauffés avec eau et aliment à volonté.
Dès que leurs plumes protectrices ont poussé,
ils ont accès à un parcours extérieur heurbeux.
Vers la 9
ème
semaine, ils reçoivent une alimenta-
tion progressive adaptée les préparant au gavage
qui se situe à l’âge adulte vers le 3
ème
mois, ceci
dans un environnement extérieur avec de l’eau
à disposition. Dans un élevage, la profession
recommande la présence d’un nombre d’animaux
compatible avec les soins que peut leur prodiguer
convenablement un éleveur.
à disposition. Dans un élevage, la profes
recommande la présence d’un nombre d’ani
compatible avec les soins que peut leur prodi
convenablement un éleveur.
des :
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canetons, uniquement
nistère de l’Agriculture,
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principale des éleveurs.
, les Foies Gras doivent
alement engraissés par
ids minimum de 400 g
le Foie Gras de canard.
ine
mique
654-27-1 du code rural
e Culturel et Gastrono-
omme étant un foie d’un
engraissé par gavage.
linaire française, est un
l est devenu, au fil des
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a France est d’ailleurs
qu’elle réalise 75 % de
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Triptyque - CIFOG 2013 - OK en planche.indd 1-3
Gegessen hat sie fast jeder Feinschmecker schon einmal. Eigenart
und Herstellung kennen jedoch nur wenige. Die kulinarische
Bezeichnung Foie Gras steht für die Stopfleber von Gänsen und
Enten. Sie wird zumeist halbgekocht oder gekocht als Konserve in
Gläsern oder Dosen angeboten. Gänsestopfleber – Foie Gras d´Oie
– hat einen cremig-milden, Entenstopfleber – Foie Gras de Canard
– einen kräftigen Geschmack.
In Frankreich gibt es drei genau
definierte S rten. Sie dürfen alle mit
Zucker, G würzen und Alkohol
verfeinert werden:
Foie Gras Entier:
die ganze Leber.
Sie enthält eine oder mehrere ganze
Lebern.
Foie Gr s:
eine Komposition aus
mehreren Stücken einer oder mehrerer
Lebern.
Bloc de Foie Gras:
Für diese gängigste
Zubereitung werden die Leberstücke
zerkleinert und streichfähig gemacht.
Sie kann fein oder stückig sein.
Eine Delikatesse stellt sich vor
Genuss i drei Varianten