LIVRET CIFOG ALLEMAND 2015

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Appellations
Comment s’y
le décret du 9 août 1993
les 3 appellations officiell
• Le Foie Gras entier :
ou plusieurs lobes d
assaisonnement.
• Le Foie Gras (sans aut
de morceaux de plusi
d’un assaisonnement.
• Le bloc de Foie Gra
finement découpé, puis
il peut contenir des mor
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Ces familles participent
l’esprit de la tradition du
La période essentielle
de l’élevage
les jeunes animaux arrivent dès leur naissance
chez des éleveurs où ils sont installés dans des
bâtiments chauffés avec eau et aliment à volonté.
Dès que leurs plumes protectrices ont poussé,
ils ont accès à un parcours extérieur heurbeux.
Vers la 9èmesemaine, ils reçoivent une alimenta-
tion progressive adaptée les préparant au gavage
qui se situe à l’âge adulte vers le 3ème mois, ceci
dans un environnement extérieur avec de l’eau
à disposition. Dans un élevage, la profession
recommande la présence d’un nombre d’animaux
compatible avec les soins que peut leur prodiguer
convenablement un éleveur.
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Appellations Foie Gras...
Comment s’y reconnaitre ?
le décret du 9 août 1993 réglemente rigoureusement
les 3 appellations officielles de « Foie Gras ».
• Le Foie Gras entier : uniquement composé d’un
ou plusieurs lobes de Foie Gras entier et d’un
assaisonnement.
• Le Foie Gras (sans autre qualificatif) : assemblage
de morceaux de plusieurs lobes de Foie Gras et
d’un assaisonnement.
• Le bloc de Foie Gras : composé de Foie Gras
finement découpé, puis assaisonné et émulsionné.
il peut contenir des morceaux de Foie Gras entier.
s, ce que nous
Une activité économique
essentielle pour certaines
régions rurales
la filière des palmipèdes gras fait vivre 30 000
familles et procure environ 100 000 emplois indi-
rects en France, principalement dans le sud-ouest,
l’ouest et l’est de la France. Cette activité a contri-
bué à freiner l’exode rural dans ces régions.
Ces familles participent de façon importante et dans
l’esprit de la tradition du terroir à l’essor du tourisme
vert et gastronomique dans notre pays : accueil à la
ferme, Marchés au Gras, spécialités gastronomiques
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s installations spécialisées pour être engraissés.
ge consiste à les alimenter avec savoir-faire et
é par des professionnels qualifiés.
lmipèdes sont de gros mangeurs, à certaines
s ils en deviennent boulimiques.
de nombreux oiseaux, ils ont un bec, un gosier
sophage qui se dilatent pour engloutir des proies
s sortes, comme on peut l’observer dans la nature.
canard ou une oie adulte (de 10 à 15 semaines)
e santé, après une période d’alimentation à volonté,
deux fois par 24 h, pendant environ 12 jours pour
rds, 16 jours pour les oies, une ration progressive
siste à remplir le jabot. l’acte de gaver ne stresse
almipède qui s’habitue progressivement à recevoir
iture qui lui procure l’état de satiété*. Cette phase
nte 10% de la durée d’élevage de l’animal.
s études inRA, de la Ferme de l’Oie, des chercheurs Pr labie
utres.
anatomie adaptée
ngraissement
merions savoir...
les oies ou canards ont
une anatomie particu-
lière : leur tête et leur cou
s’alignent parfaitement.
ils ne possède t pas de
glotte et leur œsophage
élastique et non cartilagi-
neux permet d’introduire
L’engraissement
est un phénomène
réversible
Après engraissement, lorsqu’un
canard ou un oie est emis
dans son pré, son foie retrouve
son poids initial en quelques
jours, sans modification de
ses fonctions physiologiques.
Cette réversibilité de l’ ngrais-
v
Die Natur hat Gänse und Enten mit bemerkenswerten anato-
mischen Besonderheiten a sgestattet. Nicht genug, dass sie als
Zugvögel in ihrer Lebe Energiereserven für ihre anstrengenden
Reisen anlegen können. Zwecks schneller Gewichtszunahme
können sie auch Kopf und Hals in eine Linie bringen. Ihre Speise-
röhre ist so elastisch, dass sie auch große Bissen ohne Schmerzen
herunterschlucken könn .
Naturnahe Aufzucht
Für die Foie-Gras-Herstellung gelten heute sehr strenge Regeln.
Nur gesunde Tiere besonders geeigneter Rassen werden zur
Zucht herangezogen. Nach dem Schlüpfen kommen die Gänse
oder Enten zuerst in beheizte Ställe. Sobald ihr Federkleid
dicht genug ist, können sie auch hinaus auf die kräuterreichen
Wiesen. Um die neunte Zuchtwoche wird ihr Futter langsam an
die Mastphase angepasst. Diese findet – je nach Rasse – in den
letzten neun bis 20 Tagen statt.
Erstaunliche Anatomie
les palmipèdes sont de gros mangeurs, à certaines
périodes ils en deviennent boulimiques.
Comme de nombreux oiseaux, ils ont un bec, un gosier
et un œsophage qui e dilatent pour engloutir des proies
de toutes sortes, comme on peut l’observer dans la nature.
Seul un canard ou une oie adulte (de 10 à 15 semaines)
en bonne santé, après une période d’alimentation à volonté,
recevra deux fois par 24 h, pendant environ 12 jours pour
les canards, 16 jours pour les oies, u e ration progressive
qui consiste à remplir le jabot. l’acte de gaver ne stresse
pas le palmipède qui s’habitue progressivement à recevoir
la nourriture qui lui procure l’état de satiété*. Cette phase
représente 10% de l durée d’élevage de l’animal.
* Diverses études inRA, de la Ferme de l’Oie, des chercheurs Pr labie
entre autres.
Une anatomie adaptée
à l’engraissement
les oies ou canards ont
ne anatomie particu-
lière : leur tête et leur cou
s’alignent parfaitement.
ils ne possèdent pas de
glotte et le r œsophage
élastique et non cartilagi-
n ux permet d’introduire
sans o leur l’embuc
pour les nourrir. En dis-
tribuant ne alimenta-
tion r che en amidon (le
maïs), la transformation
des sucres n acides gras
conduit naturellement à
un stockage de graisses
dan la cellule du foie.
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