5 / 8
Qu’est ce que le gavage
Une fois préparés, les animaux adulte
dans des installations spécialisées pour ê
le gavage consiste à les alimenter avec
dextérité par des professionnels qualifiés.
les palmipèdes sont de gros mangeur
périodes ils en deviennent boulimiques.
Comme de nombreux oiseaux, ils ont un
et un œsophage qui se dilatent pour englo
de toutes sortes, comme on peut l’observer
Seul un canard ou une oie adulte (de 10 à
en bonne santé, après une période d’aliment
recevra deux fois par 24 h, pendant enviro
les canards, 16 jours pour les oies, une rati
qui consiste à remplir le jabot. l’acte de g
pas le palmipède qui s’habitue progressive
la nourriture qui lui procure l’état de satiété
représente 10% de la durée d’élevage de l
* Diverses études inRA, de la Ferme de l’Oie, des c
entre autres.
Une anatomie adaptée
à l’engraissement
aimerio
les oies o
une anat
lière : leur t
s’alignent
ils ne pos
glotte et le
élastique e
neux perm
sans dou
pour les n
tribuant u
tion riche
maïs), la t
des sucres
oie Gras...
econnaitre ?
églemente rigoureusement
s de « Foie Gras ».
niquement composé d’un
Foie Gras entier et d’un
e qualificatif) :
assemblage
urs lobes de Foie Gras et
:
composé de Foie Gras
assaisonné et émulsionné.
eaux de Foie Gras entier.
nous
onomique
r certaines
s
s gras fait vivre 30 000
on 100 000 emplois indi-
lement dans le sud-ouest,
ce. Cette activité a contri-
rural dans ces régions.
e façon importante et dans
erroir à l’essor du tourisme
ce que le gavage ?
préparés, les animaux adultes sont placés
nstallations spécialisées pour être engraissés.
consiste à les alimenter avec savoir-faire et
ar des professionnels qualifiés.
pèdes sont de gros mangeurs, à certaines
s en deviennent boulimiques.
nombreux oiseaux, ils ont un bec, un gosier
phage qui se dilatent pour engloutir des proies
ortes, comme on peut l’observer dans la nature.
nard ou une oie adulte (de 10 à 15 semaines)
anté, après une période d’alimentation à volonté,
ux fois par 24 h, pendant environ 12 jours pour
s, 16 jours pour les oies, une ration progressive
e à remplir le jabot. l’act de gaver ne stresse
ipède qui s’habitue progressivement à recevoir
e qui lui procure l’état de satiété*. Cette phase
10% de la durée d’élevage de l’animal.
tudes inRA, de la Ferme de l’Oie, des chercheurs Pr labie
.
natomie adaptée
raissement
erions savoir...
les oies ou canards ont
un anatomie particu-
lière : leur tête et leur cou
s’alignent parfaitement.
ils ne possèdent pas de
glotte et leur œsophage
élastique et non cartilagi-
neux permet d’introduire
sans douleur l’embuc
pour les nourrir. En dis-
tribuant une alimenta-
tion riche en amidon (le
maïs), la transformation
des sucres en acides gras
conduit naturellement à
un stockage de graisses
dans la cellule du foie.
L’engraissement
est un phénomène
réversible
Après engraissement, lorsqu’
canard ou une oie est rem
dans son pré, son foie retrou
son poids initial en quelqu
jours, sans modification d
ses fonctions physiologique
Cette réversibilité de l’ ngrai
sement* est identique à c q
se produit naturellement quan
un oiseau (canard, oie) a épui
ses réserves de graisse après
long voyage migratoire.
* étude sur la reversibilité - professeu
P.Bernard, T.Bengone, D.Prehn, J.Tang
R.Babilé, F.Grimm - ENSA, Env - Toulou
1994
graissement
n phénomène
rsible
ngraissement, lorsqu’un
ou une oie est remis
on pré, son foie retrouve
ids initial en quelq es
sans odification de
ctions physiologiques.
éversibilité de l’engrais-
t* est identique à ce qui
uit naturellement quand
au (canard, oie) a épuisé
erves de graisse après un
yage migratoire.
ur la reversibilité - professeurs
rd, T.Bengone, D.Prehn, J.Tanguy,
, F.Grimm - ENSA, Env - Toulouse
25/07/2013 17:31:30
• Nehmen Sie die Foie Gras einige Minuten vor dem Servieren aus
em Kühlschrank u d ihrem Behälter.
• Tauchen Sie das Messer vor dem Schneide in h ißes Wasser.
• Entfernen Sie nicht den Fettrand. Er ist besonders köstlich.
• Streichen Sie die Foie Gras nicht.
• Vermeiden Sie die Kombination mit anderen dominanten Zutaten
oder starkem Alkohol. Sie überdecken die feinen Aromen.
Portionsgröße:
Als Vorspeise rechnet man pro Person circa 50
bis 70 g, als Hauptspeise 100 bis 130 g.
We n mpfehlung:
Die Weine sollten möglichst komplex s in.
Klassisch ist die Verbindung von Foie Gras und Süßweinen. Aber
auch gehaltvolle Rotweine oder spritziger Champagner passen
hervorragend.
Diese körperlichen Eigenheiten machen sich die Foie Gras-
Produzenten zunutze. In den letzten Tagen – zwölf bei Enten, 16
bei Gänsen – führen sie den Tieren zweimal täglich eine stetig
steigende Menge stärkehaltigen Mais zu. Dessen Zucker wandelt
sich in Fettsäuren um, die sich in der Leber speichern.
Wie zahlreiche Studien beweisen, bleibt dieser Vorgang für
die Tiere stressfrei. Sie gewöhnen sich zunehmend daran, auf
diese Weise Nahrung zu erhalten, die sie in einen angenehmen
Zustand der Sättigung bringt. Und nicht zuletzt sorgt das roße
handwerkliche Geschick der Züchter dafü , d ss dieses letzte
Zehntel der Zucht für die Tiere keine Qual bedeutet.
Das Mästen ist übrigens ein umkehrbarer Vorgang. Werden
die Tiere nach der Mast-Phase wieder auf die Weide gebracht,
schwillt die Leb r nach einigen Tagen ab, ohne Schäden davon
z tragen. Genau wie in der Natur, wenn das Federgeflügel seine
Fettreserven nach einem langen Flug aufgebraucht hat.
Das Mästen – ein behutsamer Vorgang
Genus tipps: